Sava mājvīna pagatavošanu var sadalīt vairākos posmos:

Aprīkojuma mazgāšana

Atcerēsimies, ka vīndarības aprīkojumam, ko izmantosim, jābūt pilnīgi tīram un dezinficētam. Tas novērsīs infekcijas, kas var sabojāt vīnu. Dezinficēšanai izmantojam kālija metabisulfīta šķīdumu. Demižonus un citus stikla piederumus nedrīkst mazgāt karstā ūdenī. Pārāk augsta temperatūra var izraisīt stikla plaisāšanu. Izvairīsimies no koka piederumiem (piem., karotēm, maisītājiem). Tie var būt infekcijas avots.

Rauga inokulanta (rauga mātes kultūras) sagatavošana.

Rauga mātes kultūru sagatavojam 2–3 dienas pirms plānotās augļu spiešanas. 1 litra pudelē ielejam apmēram 150 ml augļu sulas, 300 ml ūdens un pievienojam 1–2 tējkarotes cukura. Pudeli aizsedzam ar vates korķi. Visu pasterizējam 20 minūtes. Atdzesējot līdz istabas temperatūrai, atbīdām vates korķi un pievienojam vīna raugu (šķidru – komplektā). Pudeli novietojam siltā vietā (apm. 26°C). Putas uz šķidruma virsmas un CO2 izdalīšanās nozīmē rauga vairošanos. Pēc 2–3 dienām savairoto inokulantu salejam demižonā ar vīna misu. Sagatavotajai inokulanta porcijai vajadzētu pietikt apmēram 25 L misas.

Augļu misas iegūšana

Vīna gatavošanai izmantojam tikai veselus, nogatavojušos augļus. Augļus nomazgājam un sašķirojam. Noņemam kātiņus un ķekarus. Sēkļaugļus, piem., ābolus un bumbierus, sasmalcinām ar rīvi vai smalcinātāju. Ogas, piem., zemenes, kazenes, jāņogas, viegli saspaidām. Masai pievienojam enzīmpreparātu Pektopol. Tas atvieglo sulas izdalīšanos no augļu mīkstuma. Visu atstājam uz pārdesmit stundām zem pārsega. Sulas atdalīšanai var izmantot sietu (nemetālisku) ar virsū uzklātu marli vai ērtas koka preses.

Misas sagatavošana fermentācijai

Lai augļu misa efektīvi raudzētos, tā pareizi jāpieskaņo, pievienojot ūdeni, cukura sīrupu un rauga barību. Pēc pieskaņošanas misu pārlejam demižonā un pievienojam iepriekš izaudzēto rauga inokulantu. Noslēgumā pievienojam rauga barību. Tā nodrošinās atbilstošu rauga savairošanos, ātru fermentācijas sākumu, pilnīgu izrūgšanu un rezultātā pareizu spirta saturu un vīna aromātu. Šādi sagatavoto demižonu aizveram ar korķi, kurā iemontēta fermentācijas caurulīte, un novietojam siltā vietā. Neaizmirstiet ieliet ūdeni fermentācijas caurulītē.

Piezīmes!

1. Pievienojot cukuru, jāņem vērā cukura saturs pašos augļos, no kuriem gatavojam vīnu. Atcerēsimies, ka no 1 kg cukura iegūst apmēram 0,6 l alkohola. Cukuru vīnam vienmēr pievienojam atdzesēta sīrupa veidā (skat. „Glosārijs”). Cukura saturu misā viegli izmērīt ar vīnomēru (cukurmēru).

2. Lielākajā daļā Polijā audzēto augļu skābuma ir par daudz. Misas skābuma korekcija nozīmē tās atšķaidīšanu ar ūdeni. Vienkāršoti sakot, jāaprēķina, cik ūdens jāpievieno, lai panāktu apmēram 0,9% skābumu. Ņemiet vērā arī ūdeni, kas pievienots cukura sīrupā. Pieredzējušākiem vīndariem iesakām iegādāties skābummēru.

3. Precīzas cukura (ūdens) daudzuma norādes atradīsiet konkrētajās vīna receptēs. Lielākajā daļā rokasgrāmatu par mājas vīna gatavošanu ir detalizētas tabulas ar cukuru un organisko skābju saturu dažādu augļu misās.

Misas fermentācija

Fermentācijas procesu var iedalīt 3 posmos:

1. Iefermentēšanās: ilgst aptuveni 2–3 dienas. Šajā laikā raugs strauji vairojas. Uz virsmas parādās putas. Daži vīndari iesaka šajā posmā demižonu aizsegt ar vates korķi (tas kalpo kā bakterioloģisks filtrs, kas ierobežo mikroorganismu piekļuvi misai, bet ļauj iekļūt skābeklim, kas stimulē rauga attīstību). Ieteicams arī saudzīgi pakustināt demižonu. Maisīšana nodrošinās rauga vienmērīgu sadalījumu un atvieglos skābekļa un barības vielu piekļuvi.

2. Vētrainā fermentācija: ilgst padsmit dienas. Demižonu aizveram ar korķi un fermentācijas caurulīti. Misā samazinās cukura daudzums, bet pieaug spirta saturs (raugs „pārstrādā” cukuru alkoholā un oglekļa dioksīdā). Misa ļoti intensīvi puto un tās temperatūra paaugstinās. Uzmanību! Raugs iet bojā temperatūrā virs 28°C. Kad raugs aiziet bojā, fermentācija apstājas. Tādēļ jāuzmanās (piem., karstās vasaras dienās), lai misa nepārkarstu. Vētrainās fermentācijas beigas ir īstais brīdis pievienot nākamās cukura un barības porcijas (ja plānojam saldāku vīnu un sākumā, balstoties uz izvēlēto recepti, paredzējām cukuru pievienot vairākās devās).

3. Norimstošā fermentācija (saukta arī par klusās fermentācijas posmu). Reakcijas intensitāte mazinās, izdalās maz oglekļa dioksīda, putas pazūd, beigtās rauga šūnas nosēžas demižona dibenā, un šķidrums sāk skaidroties.

Jaunā vīna nolejšana

Ogļskābās gāzes izdalīšanās pārtraukšanās un rauga nogulšņu parādīšanās demižona dibenā nozīmē, ka fermentācija ir beigusies. Laiks nolejt vīnu (jauno) no nogulsnēm. Vīna atstāšana uz nogulsnēm demižonā var izraisīt tā duļķošanos, krāsas maiņu un garšas pasliktināšanos. Visātrāk nolejam vieglos vīnus, īpaši, ja fermentācija notika augstā temperatūrā. Vienkāršībai pieņemsim, ka nolejšanu veic:

· vieglajiem vīniem: 3.–5. nedēļā,

· vidēji stiprajiem (galda) vīniem: 4.–5. nedēļā,

· stiprajiem (deserta) vīniem: 8.–14. nedēļā.

Vīna nolejšanai izmanto speciālu šļauciņu ar skavu, stikla caurulīti ar sānu atveri (novērš nogulšņu iesūkšanu no dibena) un, vajadzības gadījumā, pumpi. Demižonu ar vīnu novietojam augstāk nekā trauku, kurā lejam (vēlams tādas pašas vai nedaudz mazākas ietilpības). Iesūcam vīnu šļauciņā un virzām tās galu uz zemāk novietoto trauku. Ievērojiet tīrību — jauno vīnu ir viegli inficēt. Tas ir labs brīdis pagaršot vīnu un, ja vajadzīgs, veikt korekcijas (pievienot cukuru, medu, augļu sulu, citronskābi). Nolejto vīnu aizklājam ar korķi un fermentācijas caurulīti un novietojam tumšā, ne pārāk siltā (ap 21°C) vietā. Pēc dažām nedēļām pārbaudām, vai vīns ir kļuvis dzidrāks un vai dibenā nav izveidojusies jauna rauga nogulšņu kārta. Ja nogulsnes ir skaidri redzamas, ir vērts vēlreiz nolejt vīnu no nogulsnēm. To var darīt vairākas reizes līdz pilnīgai dzidrībai. Tomēr atcerieties: katrs vīna kontakts ar gaisu palielina inficēšanās risku.

Vīna nogatavināšana

Nogatavināšana uzlabo vīna garšu un aromātu. Tai vajadzētu stabilizēt arī dzidrību. Vīnu var nogatavināt tajos pašos traukos, kuros tas raudzējās. Demižonus vienkārši jāpiepilda pilnus ar vīnu un cieši jāaizkorķē. Nogatavināšanas ilgums atkarīgs no vīna veida. Vieglus vīnus var baudīt jau pēc 1–2 mēnešiem, galda vīniem vajadzētu nogatavoties ap pusgadu, deserta vīni vislabākie kļūst tikai pēc 2–3 gadiem.

Vīna filtrēšana un dzidrināšana

Ja vīns pats nav noskaidrojies, tam jāpalīdz sasniegt pienācīgu dzidrumu un krāsu. Dažkārt pietiek ar pārlaišanu caur piltuvi (piltuvē ievietojot audumu, vati vai speciālas filtrpapīra lapas). Tikpat vienkārši un efektīvi duļķes var noņemt, izmantojot dzidrinātājus. Dzidrināšanu veicam iespējami zemā temperatūrā. Atcerieties iepriekš veikt dzidrināšanas izmēģinājumu (uz neliela vīna daudzuma). Vērojot reakciju, var pareizi izvēlēties dzidrinātāja veidu un devu. Populārākais un vairumā gadījumu efektīvs līdzeklis ir Klarowin. Pievienojiet 5–20 g Klarowin uz 10 L vīna. Tas ir ļoti drošs un dabisks līdzeklis. Pie pazīstamiem dzidrinātājiem pieder arī: skābā želatīna (1–2 g uz 10 L vīna), tanīns (0,5–1 g uz 10 L), aktivētā ogle (2–20 g uz 10 L vīna).

Vīna pildīšana pudelēs

Kad vīns ir pilnīgi dzidrs un nogatavojies, to var pildīt pudelēs. Pudelēm, kas paredzētas vīna uzglabāšanai (ieteicams tumšā stikla), jābūt rūpīgi nomazgātām. Tās var dezinficēt ar 70% spirtu vai arī izmantot 2–3% kālija metabisulfīta šķīdumu (20–30 g metabisulfīta izšķīdinām 1 L ūdens). Pudeļu aizkorķēšanai izmantojam jaunus korķus (vecie var būt inficēti un piesūkušies svešām smakām). Iesakām izmantot veikalos pieejamās nelielās, ērtās korķējamās ierīces — ar tām desmitiem pudeļu aizkorķēt ir pavisam vienkārši. Pudeles var aplīmēt ar speciālām etiķetēm, uz kurām norādīt vīna veidu, ražas gadu un stiprumu.

Vīna izturēšana

Pudeles ar vīnu glabājam guļus (korķis pilnībā pārklāts ar vīnu) 10–12°C temperatūrā. Šādi sagatavots vīns var izturēties pat vairākus gadus. Laiku pa laikam jāpārbauda, vai korķi netek. Izturēšanas ilgums atkarīgs no vīna veida. Vieglie izturās īsāku laiku, stiprie — ilgāku.

Vīna konservēšana

Pilnībā nogatavojies (pareizi sagatavots un uzglabāts) vīns parasti neprasa papildu konservēšanu. Tomēr dažkārt vīns duļķojas. Visbiežāk tas notiek ar jauniem vīniem, kuru stiprums ir zem 14%. Vīna konservēšanai var izmantot:

1. sērēšana: demižonam ar vīnu pievienojam kālija metabisulfītu (2–3 g uz 10 L vīna), rūpīgi samaisām, pēc tam vīnu filtrējam un pildām pudelēs.

2. pasterizācija: pudeles ar vīnu sildām 72–74°C apmēram 30 minūtes. Atcerieties pudeles nepildīt līdz pašām malām un nostiprināt korķus ar stiepli vai skavām (sildot vīna tilpums palielinās un var izbīdīt korķus). Pudeles jābūt iegremdētām ūdenī līdz līmenim virs vīna spoguļa.

3. spirta satura palielināšana: spirts labi konservē vīnu. Lai palielinātu vīna stiprumu par 3%, uz katru litru vīna pievienojam 3×12 ml (36 ml) 96% spirta.

PROBLĒMAS AR VĪNU

Gadās, ka, neskatoties uz pūlēm, iegūtais vīns neatbilst gaidām — tam ir nepareiza krāsa, smarža vai garša. Tad runa ir par vīna defektiem vai slimībām. Biežākie defekti ir:

pārāk zems vīna skābums — pievienojam citronskābi vai sajaucam ar skābāku vīnu.

pārāk augsts skābums — sajaucam ar mazāk skābu vīnu vai pievienojam cukuru, ūdeni un raugu, mēģinot veikt atkārtotu rūgšanu.

pārāk zems vīna stiprums (vīnā ir par maz alkohola) — pievienojam jaunu, pastiprinātu vīna rauga inokulantu un mēģinām atkārtotu fermentāciju nedaudz augstākā temperatūrā, 22–24°C.

vīna brūnēšana — izturam vīnu ilgāk, pēc tam to dzidrinām un filtrējam; var arī pasterizēt vai mēģināt sērēt (pievienojam 0,5–2 g kālija metabisulfīta uz 10 L vīna).

duļķainība — dzidrinām vīnu ar Klarowin; var arī pievienot spirtu vai pārliet vīnu stipri sērētā traukā.

Iepriekš minētie vīna defekti ir salīdzinoši nekaitīgi un viegli novēršami. Sarežģītāk ir, ja runa ir par vīna slimībām. Ievērojot tīrību un citus šajā ceļvedī dotos noteikumus, to parādīšanās iespējamība ir minimāla.

PAŠA KOMPOZĪCIJA

Zemāk esošajā tabulā atradīsiet sastāvdaļu proporcijas fermentācijas iestatīšanai 30 L fermentācijas tvertnē. Aprēķinos izmantotas vidējās cukura un skābju vērtības konkrētajos augļos. Iespējamas atšķirības atkarībā no šķirnes, audzēšanas reģiona un insolācijas — vieni un tie paši augļi var saturēt nedaudz vairāk vai mazāk cukura un skābju. Tāpēc precīzai noteikšanai iesakām mērīt ar cukurmēru un skābummēru. Pieredze pieaugot, jūs paši noteiksiet, kādas proporcijas izmantot vīna gatavošanā no saviem augļiem. Atcerieties: nolejot vīnu no nogulsnēm, vienmēr ir iespēja veikt korekcijas — pēc vajadzības pievienot cukuru, ūdeni vai skābuma regulatoru.

Labu apetīti! ...jo mājās gatavotais ir labāks!