Vīna darīšana
Pirms sākam, jāiegādājas apmēram 40 litru katls, alus darīšanas termometrs 0–100 grādi, trauks ar filtru, cietes joda indikators un izejvielu komplekts: iesals, apiņi un raugs – atkarībā no izvēlētās receptes un alus stila (aprakstu pielāgosim gaišam augšējās rūgšanas alum, iesala ap 5 kg).
Alus darīšanu sākam ar iesala samaļšanu*, t. i., graudu sēnalu sadrupināšanu. Iesalu nedrīkst samalt pārāk smalki līdz tā dēvētajai miltu konsistencei, jo tas var apgrūtināt filtrēšanu.
*Iesalu var pasūtīt jau samaltu vai arī sasmalcināt pašam iesala dzirnavās.
Mājas alus darīšanā visbiežāk izmanto infūzijas metodi misas gatavošanai, t. s. vienas temperatūras. Tā ir vienkāršāka un ērtāka mājas apstākļos.
Tātad:
Izvēlēto iesalu lēnām iebēram katlā, piepildītā ar 15 litriem ūdens, kura temperatūra ir apmēram 70–73 grādi. Maisām, lai neveidotos kunkuļi un iesals vienmērīgi izkliedētos. Temperatūrai vajadzētu stabilizēties 65–67 grādu līmenī.*
Šādu temperatūru uzturam apmēram 40–60 minūtes, atkarībā no receptes un iesala veida. Fermenti sadala cieti vienkāršajos cukros, pateicoties kam fermentācijas laikā raugs ražo alkoholu un oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā.
Misas gatavošanas temperatūras
Misu varam gatavot tā dēvētajā “slinkajā” veidā (bez temperatūras pauzēm) un uzturēt temperatūru starp 60–70 grādiem. Var arī veikt gatavošanu dažādās temperatūrās, izmantojot tā sauktās pauzes. Vispirms gatavojam 62–65 grādos 30–40 minūtes (aktīva ir beta‑amilāze), otrkārt – 70–72 grādi, nākamās 30 minūtes (aktīva ir alfa‑amilāze) – topošais alus būs pilnmiesīgāks garšā un bagātāks ar alkoholu.
Progresu procesā var pārbaudīt, veicot joda pārbaudi* ar cietes joda indikatoru.
*Joda pārbaude – uz balta šķīvīša paņemam misas paraugu un uzpilinām cietes joda indikatoru. Ja krāsa kļūst violeti zila (pozitīvs rezultāts), tas nozīmē, ka misā ir ciete un procesu jāturpina.
Ja indikators nemainīs krāsu, t. i., pārbaude būs negatīva, misas gatavošanu var uzskatīt par pabeigtu.
Misas temperatūru paaugstinām līdz 78 grādiem uz apmēram 15 minūtēm, lai deaktivētu fermentus un novērstu pārmērīgu misas viskozitāti. Filtrēšanai varam izmantot trauku ar viltus dibenu vai nerūsējošā tērauda pinuma filtru. Tvertnes ar krāniņu apakšā ievietojam trauku ar atverēm un lēnām pārceļam misu kopā ar iesalu. Veidosies filtrējošā gultne, pateicoties kurai misa būs dzidra. Jāuzgaida apmēram 20 minūtes, lai iesals un gultne nostātos. Pirmos dažus litrus misas vajadzētu ieliet atpakaļ traukā, lai misa būtu dzidra. Pēc visu misas atfiltrēšanas atlikušos biezumus (izlietoto iesalu) noskalo ar 78 grādus siltu ūdeni, lai izskalotu atlikušo cukuru.
Apiņošanas process
Misu liekam atpakaļ katlā un uzkarsējam līdz vārīšanās brīdim. Pievienojam ieplānotās apiņu devas, vispirms rūgtumam (rūgtie apiņi), pēc tam garšai un aromātam (aromātiskie apiņi). Apiņošanu parasti veic apmēram 60 minūtes.
*Apiņus var pievienot tieši misai vai ievietot apiņošanas maisiņā.
Tad apiņus atdalām no misas ar filtru vai izņemot maisiņu. Apiņoto, saldeno misu iespējami ātri jāatdzesē, izmantojot, piemēram, iegremdējamo dzesētāju, un jāaerē, nepārtraukti maisot.
Sagatavoto atdzesēto misu ievietojam dezinficētā fermentācijas traukā un pievienojam rehidratētu raugu. Trauku cieši noslēdzam un uzsākam fermentāciju.
Aktīvā fermentācija ilgs apmēram 7 dienas, pēc tam varam veikt kluso fermentāciju. Šim nolūkam jauno alu nolejam no rauga nogulsnēm fermentācijas traukā uz vēl vienu vai divām nedēļām, atkarībā no izvēlētā alus veida, kādu vēlamies iegūt.
Klusās fermentācijas laikā alu varam arī apiņot sausi.
Fermentāciju varam pabeigt pie 0–1 °Blg.
Tad ar krāniņu varam sapildīt alu pudelēs. Pudelēm jābūt tīrām un dezinficētām. Katrā pudelē pievienojam 4 gramus kristāliskās glikozes. Pēc tam tās aizkorķējam un atstājam, lai alus piesātinātos ar CO2. Atkarībā no alus stila nogaršot var pēc nedēļas vai pēc vairākiem mēnešiem.
Labu apetīti! ...jo mājās gatavotais ir labāks!
