Mājās gatavotu gaļas izstrādājumu garša būtiski atšķiras no tā, ko piedāvā lielveikali un gaļas veikali. Ja novērtē iespēju pašam izvēlēties atbilstošas sastāvdaļas, vēlies izvairīties no mākslīgiem piedevām un uzlabotājiem, un tevi interesē pilnvērtīga garša, pielāgota tavām gaumes vēlmēm — izvēlies gatavot gaļas izstrādājumus mājās. Tas nemaz nav grūti! Atliek nedaudz vēlmes, aprīkojums un augstas kvalitātes gaļa, lai mājas apstākļos radītu gardas un aromātiskas desas, šķiņķus, pastētes un sautējumus. Ja vēlies uzzināt, kā sagatavoties savai gaļas izstrādājumu gatavošanas aizraušanās uzsākšanai, aicinām izlasīt rakstu, kurā atklājam mūsu ekspertu nianses un noslēpumus!

MĀJĀS GATAVOTO KŪPINĀJUMU UN GAĻAS SAGATAVOŠANU KŪPINĀŠANAI VAR SADALĪT VAIRĀKOS POSMOS:

Peklēšana

Pirmais posms, gatavojot gaļas izstrādājumus turpmākai apstrādei, ir peklēšana. Tā nav simtprocentīgi obligāta, tomēr šis process ir gaļas konservēšanas veids, kas piešķir tai rozā krāsu, padara to maigu un pagarina uzglabāšanas laiku. Labas peklēšanas zalieva pamatā ir salpetris un galda sāls. Var izmantot arī nitritsāli vai kālija salpetri.

Pirmās peklēšanas fāzes laikā nitrātu joni no salpetra, gaļā esošo enzīmu ietekmē, tiek reducēti līdz nitrītiem. Pēc tam šie joni reaģē ar mioglobīnu (olbaltumvielu, kas atbild par gaļas rozā, taču nestabilo krāsu). Reakcijas produkts ir nitrozomioglobīns ar noturīgu rozā krāsu, pat paaugstinātās temperatūrās.

Kālija salpetra, kas satur tikai nitrātu jonus, lietošana ir veselīgāka un drošāka par tirgū pieejamām peklēšanas maisījumu kombinācijām, kas satur nitrītus un pat nelielas pārdozēšanas gadījumā var kaitēt veselībai.

Uzmanību!

Optimālā peklēšanas un sālīšanas temperatūra ir robežās no 0,5 līdz 8°C. Nevajadzētu veikt peklēšanu un sālīšanu temperatūrā virs 10°C, savukārt 0°C temperatūrā process gandrīz pilnībā apstājas.

Sausā peklēšana ir gaļas ierīvēšana ar sāli, salpetri, cukuru un aromātisko garšvielu maisījumu (piemēram, Vecmāmiņas Leokādijas garšaugu maisījumu).

Šo metodi var izmantot jebkura veida gaļai: liellopa, cūkgaļai, jēra gaļai, kā arī mājputniem (pīle, zoss). Gabalu ierīvēšana jāveic ļoti rūpīgi, īpaši jāapstrādā visas rievas un vietas, kur bijuši kauli, jo tās ir ļoti pakļautas mikroorganismu attīstībai. Pēc ierīvēšanas nosusini gaļu, lai atbrīvotos no liekā sālījuma un asinīm, un hermētiskā traukā novieto ļoti vēsā vietā. Šādi sagatavotu gaļu var uzglabāt (nebaidoties no bojāšanās) pat vairākus mēnešus.

Jaukta peklēšana:

Tā lieliski der visām gaļas porcijām, kuru svars nepārsniedz 4 kg, un īpaši ieteicama gadījumos, kad gaļa pati par sevi neizdala pietiekamu daudzumu sulu.

Pirmajā posmā gaļas porcijas apmēram 1 nedēļu peklē sausā veidā.

Pēc tam turpmākai apstrādei var izvēlēties divas iespējas:

Savāc dabiski radušos sālījumu, kas izveidojies sausās peklēšanas laikā, un izmanto to šķīduma pagatavošanai mitrajai peklēšanai.
Neizmanto dabisko sālījumu, bet pagatavo jaunu. Šajā gadījumā šķīdumā esošā galda sāls saturs (atkarībā no gaļas gabalu lieluma) var būt no 12 līdz 20%.

Mitrā peklēšana (peklēšanas šķīdumā):

Tā ir visbiežāk izmantotā peklēšanas metode, kas balstās uz gaļas iedarbību spēcīgā sāls šķīdumā ar salpetra un aromātisko garšvielu piedevu.

Šķīduma sagatavošanas princips ir vienkāršs:

Uz 1 litru ūdens sagatavo 70 g sāls, 2 g salpetra, 5 g cukura un garšvielas pēc izvēles (tādas kā: smaržīgie pipari, lauru lapa, koriandrs, krustnagliņas, rozmarīns, kadiķis, ķiploks un sinepju sēklas) vai izmanto gatavu maisījumu. Jāatceras, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta ar šķīdumu, taču tai nevajadzētu tajā peldēt. Gaļa peklēšanai noteikti jābūt bez kauliem — kaulu klātbūtnē gaļa bojājas ļoti ātri. Šādi sagatavotu peklēšanas šķīdumu kopā ar gaļu ievietojam ledusskapī (temperatūra 2-8°C) uz aptuveni 2 nedēļām. Atceries arī ik pēc 2 dienām apgriezt gaļu tā, lai peklēšanas šķidrums sasniegtu visas tās vietas.

Gaļas termiskā apstrāde

Nākamais posms pēc peklēšanas ir gaļas termiskā apstrāde, kuras mērķis ir pagarināt produkta noturību un piešķirt tam atbilstošu garšu un konsistenci.

Atkarībā no vēlamā rezultāta gaļu var pakļaut:

tikai applaucēšanas procesam – baltā applaucētā desa,
kūpināšanai un pēc tam žāvēšanai – Krakovas viegli žāvētā desa,
kūpināšanai un pēc tam applaucēšanai – kūpināta baltā, lauku desa.

Uzmanību!

Mēs neiesakām veikt applaucēšanu pirms kūpināšanas, jo kūpināšanai vajadzētu pakļaut produktus ar iespējami mazāku ūdens saturu.

Applaucēšana

Tas ir process, kas līdzinās vārīšanai, tikai tā vietā, lai izmantotu 100°C, applaucēšanas laikā produktus apstrādā apmēram 70-80°C temperatūrā. Ļoti svarīgi ir produktus ievietot ūdenī, kas jau sasniedzis šo temperatūru (tad gaļas izstrādājums būs sulīgāks), nevis sildīt ūdeni kopā ar produktu.

Garāka applaucēšana rada krietni mazākus zudumus nekā īsa vārīšana, vienlaikus uzlabojot gaļas un tās izstrādājumu garšu. Šo procesu visbiežāk veic atklātos traukos. Gaļas izstrādājumus vajadzētu applaucēt līdz brīdim, kad tie vidū sasniedz apmēram 66-69 °C, bet mājputniem — 73 °C. Temperatūras kontroli atvieglos pārtikas termometri ar zondi. Vidējais applaucēšanas laiks dažādiem produktiem ir:

desām – apmēram 20 minūtes uz 1 kg,
šķiņķiem u.tml. – apmēram 1 stunda uz 1 kg gaļas vienā gabalā.

Šo procesu var izmantot gaļas izstrādājumiem jebkura veida apvalkos:

dabiski cūku, liellopu vai aitu zarnu apvalki u.c.,
kolagēna apvalki,
olbaltumvielu apvalki,
gaļas izstrādājumu tīkli un auklas,

Uzmanību!

No vizuāli estētiskā viedokļa vismazāk iesakām applaucēt produktus olbaltumvielu apvalkos, kurus pirmām kārtām iesakām kūpināšanai.

Kūpināšana

Tā ir tradicionāla metode ar konservējošu un garšu piešķirošu iedarbību, vienlaikus piešķirot izstrādājumiem arī krāsu. Turklāt šī metode samazina ūdens saturu. Dūmus var radīt gan kūpināšanas kameras iekšpusē, gan ārpus tās. Lai iegūtu garšīgu un veselīgu produktu, dūmiem jāatbilst noteiktiem kritērijiem. To specifisko sastāvu galīgi nosaka izmantotie koksnes veidi un degšanas temperatūra. Tādēļ vislabāk iegādāties pārbaudītas un pienācīgi attīrītas kūpināšanas šķeldas. Pašlaik populārākās ir šķeldas no dabīga koka: dižskābarža, alkšņa, ķirša vai ābeles. Pateicoties dūmu, gaļas un garšvielu kombinācijai, rodas raksturīgs kūpinājuma aromāts.

Atkarībā no temperatūras izšķir šādas kūpināšanas metodes:

Aukstā kūpināšana

Tā notiek 8 līdz 25°C temperatūrā un izraisa visintensīvāko kūpinājumu izžūšanu, kā arī prasa ilgu laiku. Tā jāveic ar pārtraukumiem, vairākās fāzēs. Pirmā kūpināšanas fāze parasti ilgst 5–12 stundas. Starp fāzēm seko vēdināšana (ap 5 stundām), lai nodrošinātu svaiga gaisa pieplūdi. Tas papildus nožāvē kūpinājumus un veido atbilstošu aromātu. Atkarībā no produkta viss aukstās kūpināšanas process sastāv no 3–5 minētajām fāzēm.

Šo metodi izmanto jēlo desu un jēlo izstrādājumu kūpināšanai pēc peklēšanas (galvenokārt sausās). Šādi gatavoti izstrādājumi ir noturīgi, garšīgi un tos var uzglabāt ļoti ilgi. Jāatceras, ka to uzglabāšanai jābūt vēsā, aptumšotā un vēdināmā vietā. Produktiem nevajadzētu savstarpēji saskarties, tie jāpasargā arī no putekļiem un gaismas.

Siltā kūpināšana

Ar šo metodi galvenokārt kūpina applaucētus un vārītus izstrādājumus. Tā ir kūpināšana 24 līdz 60°C temperatūrā. To veic bez pārtraukumiem līdz apmēram 24 stundām, tāpēc kūpināšanas telpā temperatūra jāsaglabā ar papildu siltuma avotu. Pats koksnes materiāla gruzdēšanas process nav pietiekams, lai uzturētu atbilstošus termiskos apstākļus.

Karstā kūpināšana

Šajā metodē izmanto 40 līdz 90°C temperatūru. Kūpināšana — atkarībā no produkta un sildīšanas temperatūras — ilgst no vairākām stundām līdz 2 dienām. Šo kūpināšanas veidu galvenokārt izmanto desām un kūpinājumiem ātrai patēriņam, kurus pēc termiskās apstrādes var žāvēt, applaucēt vai cept.

Cepšana

Šo metodi izmanto tad, kad vēlamies pagatavot veselu mājputnu vai lielākus gaļas gabalus. Cepšana ļauj saglabāt raksturīgo gaļas aromātu, uz kuras virsmas veidojas maiga, zeltaina garoziņa. Tomēr tā nepasargā no sulas izplūšanas. Vislabāk gaļu cept salīdzinoši īsu laiku ļoti karstā cepeškrāsnī — tā tā paliks sulīga. Cepšanas laikā reizēm ir grūti noteikt, vai ēdiens jau gatavs. Temperatūras mērīšanai gaļas iekšpusē izmanto īpašus termometrus ar zondi uz adatas.

Vārīšana

Šo metodi var izmantot visiem gaļas veidiem, kurus vislabāk vārīt lielos gabalos, pārlejot tos ar verdošu ūdeni. Tas sarecina virskārtu, kas pasargā no izžūšanas un minerālvielu un vitamīnu zuduma. Tomēr ilgstoša vārīšana tik un tā izraisa vērtīgo sāļu, garšvielu komponentu un kolagēna izskalošanos. Pēc šādas apstrādes produkti ir vismazāk vērtīgi.

Labu apetīti! ...jo mājās gatavotais ir labāks!