Vīna darīšana
Labi pagatavots, gardais šķiņķis daudziem gaļas izstrādājumu cienītājiem ir īsta un neaizstājama galda karaliene, bez kuras nav iedomājamas īstas Lieldienu brokastis. Šķiņķis – bez pārspīlējuma – ir kulināro tradīciju kvintesence un savā ziņā neatkārtojama, neaizstājama garša. Dažiem patīk sulīgi šķiņķi, citi dod priekšroku sausākiem; vieniem tīk ar tauciņu, citiem – liesāki. Kad rodas iespēja svinēt kopā ar tuvajiem un draugiem, apetītīga šķiņķa parādīšanās vienmēr raisa lielāku vai mazāku sajūsmu. Nav ko brīnīties – šķiņķī ir ne tikai izcilā garša un aromāts, bet arī tas noslēpumainais „kaut kas”, kas bieži atmodina skaistas atmiņas… Tās parasti ir atmiņas par jaukiem mirkļiem, baudot svētku ēdienus, lepni izkārtotus uz ģimenes galda. Un, tā kā tuvojas kārtējie Svētki, vērts padomāt par šķiņķi… Vislabāk – pagatavot to pašam! Mājas, kūpināts šķiņķis – labāku veikalā neatradīsi. Recepte ir vienkārša – pietiek ar nedaudz laika un mājas kūpinātavu.
Runājot par atmiņām – vēl šodien spilgti atceros kādu bērnības braucienu, kad mani un vecvecākus ļoti laipni uzņēma saimnieki Zakopanes apkaimē. Tur paverās skaists skats uz pļavām un kalniem, un tur bija arī pie mājas ierīkota kūpinātava… Tur kūpināto šķiņķu lielisko izskatu, garšu un smaržu nekad neaizmirsīšu.
Ar tavu šķiņķi var būt tieši tāpat – ķeramies pie lietas!
Šķiņķa recepte
Pagatavošana:
No šķiņķa noņem iespējamās nepilnības, lai iegūtu glītu, viendabīgu gabalu. Sagatavo peklēšanas šķīdumu (1 l ūdens, salpēteris un sāls) – svarīgi, lai tā būtu tik daudz, ka tas pilnībā pārklāj gaļu. Ja ar 1 l ūdens nepietiek, pievieno vēl nedaudz, atceroties proporcionāli palielināt arī sāls daudzumu.
Šķiņķī vairākās vietās iešpricē sagatavoto peklēšanas šķīdumu (apm. 5 iešpricējumi). Visu ieliec ledusskapī un atstāj uz 7–8 dienām. Pēc šī laika izņem šķiņķi un ievieto desu tīkliņā. Šādi sagatavotu pakar telpas temperatūrā (līdz 24⁰C), lai tas apžūtu. Lai paātrinātu procesu, vari izmantot ventilatoru ar aukstu gaisu. Šķiņķi vari atstāt arī pa nakti – šādā gadījumā ieteicams pazemināt telpas temperatūru, piemēram, nedaudz atverot logu.
Kad gaļa būs labi apžuvusi, vari sākt kūpināšanu. Tam iesakām izmantot dižskābarža un alkšņa koksnes skaidas. Šķiņķi kūpini 40–60⁰C temperatūrā, līdz tas iegūst vēlamo toni (gaiši brūni oranžīgu), kas ilgs apm. 3–4 stundas.
Pēc tam šķiņķi applaucē, ieliekot to 75⁰C ūdenī un uzturot šo temperatūru. Applaucē, līdz šķiņķa iekšējā temperatūra sasniedz 68⁰C. Temperatūru mērīšanai izmanto gaļas termometru ar zondi. Kad minētā iekšējā temperatūra ir sasniegta, ieliec šķiņķi uz 15 minūtēm aukstā ūdenī – tas aizvērs poras, un šķiņķis būs sulīgs.
