Vīna darīšana
Recepte mājas lagera alum
Sagatavošana:
Iesalu samaļ, lai sasmalcinātu graudus un salauztu plēksnes. To vari iegādāties jau samaltā veidā vai samalt pats, izmantojot profesionālas iesala dzirnavas (ja nav iespējas izmantot dzirnavas, iesalu var samalt arī ar kafijas dzirnaviņām). 40 litru katlā ielej 14 litrus ūdens un uzsildi līdz 65°C. Pievieno samalto iesalu, maisi ar garu plastmasas karoti un vienmērīgi izkliedē to ūdenī. Iestati temperatūru uz 61–63°C. Pie šīs temperatūras noturi misu 30–60 minūtes.
**Uzsākot zacierēšanu, paņem paraugu no misas uz balta šķīvja – pievieno pilienu cietes joda indikatora – iesalā esošā ciete iekrāsosies violetā krāsā. Zacierēšanu turpini līdz tā sauktajam negatīvajam joda testam – t.i., līdz indikators vairs nekrāsojas.
Temperatūru paaugstini līdz 72°C un uzturi to vēl 30 minūtes. Pa to laiku ar indikatoru pārbaudi cietes noārdīšanās pakāpi. Pateicoties temperatūru maiņām, ciete ātrāk noārdīsies, misa būs mazāk lipīga un vieglāk noskaidrosies. Cietes joda indikators nedrīkst mainīt krāsu (nekrāsosies violeti). Tad zacierēšanas procesu var uzskatīt par pabeigtu. Pēc noteiktā laika paaugstini temperatūru līdz 78°C, atstāj uz 10 minūtēm un ik pa laikam maisi, lai nepieļautu misas piedegšanu.
Nākamais posms ir misas filtrēšana. Zacierējumu uzmanīgi pārlej 30 litru filtrēšanas tvertnē. Pagaidi brīdi, lai izveidotos tā sauktais filtrējošais slānis. Pēc tam zacierējumu izfiltrē caur piltuvi ar marli/sietiņu vai izmanto tvertnē ievietotu pinuma filtratoru, lai atdalītu graudu biezumus no misas. Kad lielākā daļa misas ir izfiltrēta, biezumus nepieciešams izskalot, t.i., apliet ar ~80°C ūdeni, lai izskalotu pēc zacierēšanas palikušos cukurus. Izskalošanu veic ar 10–12 litriem ūdens. Lieko ūdeni novāri apiņošanas laikā. Cukura līmeni vari pārbaudīt ar cukrometru.
Misas apiņošana – 60 minūtes
Nākamais posms ir misas apiņošana. Visu ieliec katlā un uzved līdz vārīšanās brīdim. Noteikto rūgtuma apiņu – MARYNKA – devu pievieno lēnām, jo šķīdums var uzvārīties pāri. Katlu nesedz – misai jāiztvaiko. Pēc 45 minūtēm pievieno noteikto daudzumu aromātisko apiņu – LUBELSKI. Pēc vēl 15 minūtēm (kopā 60 minūtes) apiņošana ir pabeigta. Apiņošanai vari izmantot apiņošanas maisiņu, ieliekot tajā apiņus, lai tie nebūtu tieši misā. Ja apiņus vāri tieši misā, pēc apiņošanas tos nepieciešams atfiltrēt un atdalīt no misas ar sietiņu vai pinuma filtratoru. Dzidroto misu intensīvi samaisi, lai to aerētu, un pēc tam iespējami ātri atdzesē. Šim nolūkam vislabāk izmantot iegremdējamo dzesētāju.
Tālāk ar cukrometru izmēri cukura līmeni.
Misai jābūt ap 12–15°BLG. Pa to laiku vari sagatavot raugu. Maisiņa saturu ieber apmēram 25°C siltā ūdenī. Atstāj uz 20–30 minūtēm, lai tas hidratētos. Kad misa atdzisusi līdz 15°C, pievieno raugu. Fermentatoru cieši aizver un uzliec rūgšanas caurulīti, kas līdz pusei piepildīta ar ūdeni. Fermentācijai jānorisinās ~6–10°C temperatūrā – tie ir labākie apstākļi apakšējās rūgšanas raugam. Tā kā mājas apstākļos šādu temperatūru sasniegt ir grūtāk, to var paaugstināt līdz maksimums 18°C, taču ieteicams uzturēt zemāku, lai saglabātu atbilstošos aromātus un alus pilnīgi norūgtu. Vislabākais alus izdodas, ja tas rūgst pie 10°C.
Pēc aktīvās fermentācijas jauno alu pārlej klusajai fermentācijai. Tās mērķis ir alus noskaidrošana un nogatavināšana. Šķidrumu noņem no rauga nogulsnēm ar šļauku otrā fermentācijas tvertnē. Šļaukai jābūt pietiekami iegremdētai misā, lai izvairītos no aerācijas un alus inficēšanas. Pēc pārlešanas tvertni cieši aizver un atstāj vēl uz 7 dienām tajā pašā temperatūrā. Klusās fermentācijas laikā rūgšanas caurulīti vairs nav nepieciešams lietot. Šajā laikā paņem alus paraugu. Cukrometrs rāda 2–4°Blg, kas nozīmē, ka aktīvā fermentācija ir beigusies. Pēc nedēļas alu var pildīt pudelēs. Šim nolūkam uz 1 litru alus pievieno apmēram 6 gramus glikozes, lai alus būtu patīkami gāzēts. Katra pudele un kroņkorķi rūpīgi jānomazgā un jādezinficē ar kālija metabisulfītu. Cukuru vari izšķīdināt nelielā ūdens daudzumā un pievienot visam brūvējumam. Uz 20 litriem alus nepieciešami apmēram 150 grami glikozes. Cukuru var pievienot arī tieši katrai pudelei, izmantojot cukura dozatoru – 3 grami uz katriem 0,5 litriem alus. Pudeles aizkorķē ar kapsulatoru.
Pēc aptuveni 4 nedēļām alum jau vajadzētu būt labi nogāzējušam. Praksē alus “nogatavināšanas” laiks ir atkarīgs no alus veida. Iesakām ik pa laikam nogaršot pa vienai pudelītei un pārbaudīt, kad alus garšo vislabāk.
Kas garšas dažādošanai?
Klusās fermentācijas laikā alum vari pievienot nedaudz ingvera, medus vai aveņu sīrupa. Tad alus garša mainīsies atbilstoši dažādām gaumēm. Pēc standarta receptes sanāks “gaišais pilnais”. Iesakām eksperimentēt ar dažādiem apiņu daudzumiem un šķirnēm, dažādiem iesaliem un piedevām, lai mūsu alus būtu neparasts.
Uzmanību:
1. UZMANĪBU! Visas ierīces ir rūpīgi jādezinficē un jātīra. Šim nolūkam izmanto kālija metabisulfītu saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma.
2. UZMANĪBU! Fermentācijai jānorisinās aptuveni 6–13°C temperatūrā – tie ir labākie apstākļi apakšējās rūgšanas raugam.
Tā kā mājas apstākļos šādu temperatūru sasniegt ir grūti, to var paaugstināt līdz maksimums 21°C, tomēr iesakām uzturēt zemāku temperatūru, lai saglabātu atbilstošos aromātus un alus pareizi norūgtu.
