Svaigs, baltais siers ir pamatprodukts katrā poļu mājā. Diemžēl daudzi veikalu plauktos atrodamie produkti satur nevajadzīgas sastāvdaļas, kas palielina iznākumu vai mākslīgi uzlabo konsistenci. Labas kvalitātes svaigajam, baltajam sieram sastāvā jābūt tikai pienam, kalcija hlorīdam un renetam. Ja tas ir skābais siers, tad arī piena skābās fermentācijas baktēriju kultūras vai citronskābe vai pienskābe.

Vai mājas gatavošana ir sarežģīta, darbietilpīga vai dārga? Absolūti nē! Lai pagatavotu vienkāršāko Korycinas tipa sieru, mums nepieciešams:

Pasterizēts piens (min. 3,2% tauku) vai svaigs tieši „no govs”
Kalcija hlorīds
Renets
Garšvielas pēc garšas.

Piena izvēle ir ļoti svarīga. Labs siers neizdosies, ja izejviela būs sliktas kvalitātes. Vislabāk izmantot pienu „tieši no govs”, kas nav pakļauts rūpnieciskai apstrādei. Ja tas nav iespējams, jāizmanto veikalā nopērkams piens, kas pasterizēts zemā temperatūrā (līdz 74 ^oC). Kazeīns, olbaltumviela, kas ir galvenā siera sastāvdaļa, saglabā savas īpašības šādā piena apstrādes procesā. UHT piens ir sterilizēts, t. i., dažas sekundes uzsildīts līdz 121 ^oC. Tad kazeīna telpiskā struktūra mainās un apstrāde ar renetu nebūs iespējama. Pasterizēto pienu atradīsim veikala ledusskapī. Tam ir īsāks derīguma termiņš salīdzinājumā ar UHT pienu, tāpēc siera gatavošanu jāplāno iepriekš. Jo lielāks tauku saturs pienā, jo siers būs garšīgāks. Tauki ir garšas nesējs; tajos šķīst dažādi vitamīni, t. sk. A, D, E, K. Atbilstošs tauku saturs (3–5%) nodrošinās pareizu siera mitrumu. Pārāk mazs tauku daudzums radīs sausu, kunkuļainu, drūpošu sieru, bet pārāk liels – pārāk mitru sieru.

Kalcija hlorīda pievienošana ir nepieciešama reneta sieru ražošanā. Kalcija joni pastiprina enzīma – reneta – darbību. Pasterizētam, veikalā iegādātam pienam kalcija hlorīds ir obligāti jāpievieno. Savukārt kalcija hlorīda daudzums pienā „tieši no govs” ir atkarīgs no vairākiem faktoriem, galvenokārt no gada laika. Vasaras un agrā rudens mēnešos palielinās izslaukums, ko var izraisīt govju barošanas uzlabošanās. Rezultātā uz vienu piena vienību samazinās olbaltumvielu un tauku, kā arī kalcija daudzums. Kalcija hlorīda daudzums nosaka sarecējuma kvalitāti. Piemērota deva ir 2–3 g uz 10 L piena. Pārāk mazs daudzums samazinās iznākumu, bet pārāk liels novedīs pie sausa un cieta sarecējuma.

Renets ir enzīms, un tā aktivitāte ir atkarīga no temperatūras, pH, metālu jonu klātbūtnes u. c. Renets ir visaktīvākais 38 ^oC temperatūrā – tā ir temperatūra, līdz kurai piens jāuzsilda pirms reneta pievienošanas.

Lai pagatavotu Korycinas tipa sieru, pienu vajadzētu uzsildīt un tajā laikā pievienot atbilstošu daudzumu kalcija hlorīda. Sasniedzot 38 ^oC temperatūru, pievieno atbilstošu reneta daudzumu, iepriekš izšķīdinātu nelielā daudzumā remdena ūdens. Renetu nedrīkst šķīdināt uzsildītajā pienā, jo enzīms nekavējoties sarecina olbaltumvielas un izveidojas sarecējums, ko vairs nevarēs ieliet pienā. Svarīga ir darbību secība. Vispirms jāpievieno kalcija hlorīds. Ja secību mainītu, hlorīds neizkliedētos visā piena tilpumā, jo renets sāktu veidot sarecējumu. Katlu vajadzētu pārklāt ar alumīnija foliju un uzturēt temperatūru 38^oC. Pēc apmēram 40 minūtēm var pārbaudīt, vai sarecējums ir pareizs. To dara, ar straujām kustībām grozot katlu. Ja sarecējums atdalās no trauka sienām, neplīstot, tas ir gatavs. Pēc tam sarecējumu sagriež aptuveni 1 x 1 cm režģī un atstāj uz vairākām minūtēm, lai turpinātu nošķirt sūkalas. Pēc šī laika darbību var atkārtot, šoreiz griežot sarecējumu slīpi. Visvieglāk sūkalas no katla izņemt, tajā ievietojot sietu. Vidū sakrāsies sūkalas, kuras ērti izņemt, piemēram, ar kausu. Tomēr katlā joprojām paliks zināms sūkalu daudzums. Visu masu vajadzētu pārlikt siera audumā, piemēram, ķīļveida tipa. Audumu var uzkārt uz vairākām minūtēm vai viegli piespiest sarecējumu audumā. Nākamais solis ir sarecējuma kārtu likšana siera formā un dažādu piedevu pievienošana starp kārtām, piemēram: pipari, oregano, baziliks, kaltēti tomāti; var pievienot arī riekstus, kaltētus augļus. Lai siers būtu sāļš, var izmantot vairākas metodes:

pievienot sāli tieši pienam – daudzumam jābūt lielam, jo ievērojama daļa sāls aizies kopā ar sūkalām
pievienot sāli pa kārtām, kuras liekam siera formā
pagatavot sālījumu un turēt tajā sieru 1–2 dienas. Šajā gadījumā sieru vajadzētu labi nospiest siera presē, pretējā gadījumā tas sadruptu.

Sieru vajadzētu ielikt ledusskapī un pēc dažām stundām apgriezt uz otru pusi (ja tas ir nospiests siera presē, tas nav nepieciešams). Ir vērts sieru pārgrozīt vairākas reizes ik pēc aptuveni divām stundām. Vislabāk siers garšo nākamajā dienā.

Mājās gatavot sieru ir vienkārši un patīkami. Pašgatavotais siers nesatur aizdomīgas pārtikas piedevas. Tā garšu var viegli mainīt, izvēloties dažādas piedevas. Mājas ražošana ātri var pārvērsties par aizraušanos, un dalīšanās ar saviem izstrādājumiem ar tuviniekiem sagādā lielu prieku. …jo mājās gatavots ir labāks.

Video, kurā soli pa solim iemācīsieties, kā pagatavot sieru: ŠEIT