Vīns ir dzēriens, kas pazīstams kopš seniem laikiem – ar to jau baudīja senie ļaudis, bet nākamās paaudzes pilnveidoja tā gatavošanas un degustēšanas mākslu. Mūsdienās vīns pavada gan svinīgus pasākumus, gan ģimenes pusdienas vai vienkārši ikdienas maltītes un tikšanās. Glāze laba vīna padara sarunas un atpūtas brīžus patīkamākus, uzlabo garastāvokli, uzmundrina maņas… Lietots ar mēru, tas labvēlīgi ietekmē veselību – uzlabo gremošanu, pozitīvi ietekmē asinsriti, piemīt pretvēža īpašības, paildzina jaunību. Šo vērtīgo dzērienu ar panākumiem vari radīt savās mājās. Nepieciešamas vien labas izejvielas un saujiņa tālāk sniegtās informācijas. Šāds vīns, bez garšas kvalitātēm, sniedz arī lielu gandarījumu – mājas vīna cienītāji, kuru kļūst arvien vairāk, to zina vislabāk. Ir vērts pamēģināt. Pastāv liela iespēja, ka tas kļūs par tavu iecienītāko hobiju.

Pamatziņas un receptes mājas vīniem

Pirms uzsākt mājvīna darīšanas piedzīvojumu, ir vērts apgūt zināšanas par pašu fermentācijas un vīna nogatavināšanas procesu. Noder arī pārbaudītas receptes. Visu vērtīgo informāciju atradīsi speciālajā literatūrā. Iesakām gan īsu ceļvedi, gan plašāku grāmatu, kas papildus pamatinformācijai un specializētākām zināšanām satur arī pārbaudītas receptes gardiem vīniem. Interneta lietotājiem piedāvājam lielisku, ātru un vienkārši lietojamu rīku – mūsu mājaslapā pieejamo vīna kalkulatoru. Tu plāno, tas rēķina. Ar šo risinājumu uzzināsi, kādus sastāvdaļu daudzumus izmantot, lai fermentācija noritētu optimāli un vīna garša būtu vislabākā. Uzzināsi arī, cik daudz augļu vajadzēs, lai iegūtu plānoto gatavā dzēriena daudzumu. Jauns atvieglojums klientiem ir tālruņa lietotne Wino domowe, kas pilda visas iepriekš minētā kalkulatora funkcijas, turklāt ļauj saglabāt savas vīna receptes un atvieglo fermentācijas procesa izsekošanu. Kad jau esam izlēmuši, kādu izejvielu un cik daudz vēlamies pārstrādāt vīnā, varam ķerties pie nākamajiem etapiem.

Kur fermentēt?

Fermentācijas procesu varam veikt gan klasiskos stikla traukos: damadžānā, stikla balonā, gan arī nesaplīstošā balonā vai fermentācijas tvertnē. Lielisks risinājums nelielam vīna daudzumam ir fermentācijas burkas. Nav svarīgi, ko izvēlies – princips ir viens un tas pats: traukam jābūt aprīkotam ar fermentācijas cauruli (hidroslēdzi), kas novada fermentācijas laikā radušos oglekļa dioksīdu un pasargā šķidrumu no augļu mušiņām un citiem „ienaidniekiem” no ārpuses.

Iekārtu mazgāšana

Atcerēsimies, ka vīndarīšanas aprīkojumam, ko izmantosim, jābūt ideāli tīram un dezinficētam. Tas novērsīs inficēšanos, kas varētu sabojāt vīnu. Mazgāšanai izmantojam parasto mazgāšanas līdzekli, bet vīndarīšanas aprīkojuma dezinficēšanai – kālija metabisulfīta šķīdumu vai Oxi Turbo – nātrija perkarbonāta šķīdumu. Balonus un citus fermentācijas piederumus nedrīkst mazgāt karstā ūdenī. Pārāk augsta temperatūra var izraisīt plaisas vai deformācijas.

Augļu misas iegūšana

Vīna gatavošanai izmantojam tikai veselus, nogatavojušos augļus. Tos mazgājam un šķirojam. Noņemam kātiņus un serdes. Sēklenes, piem., ābolus vai bumbierus, sasmalcinām, sagriežot vai izmantojot smalcinātājus. Kaulaugļiem iepriekš izņemam kauliņus. Ogas, piem., zemenes, kazenes, jāņogas – viegli saspaidām. Mīkstumam pievienojam enzīmpreparātu Pektoenzym. Tas atvieglo sulas atdalīšanos no augļu mīkstuma. Visu masu atstājam uz padsmit stundām zem pārsega. Lai atdalītu iegūto sulu, var izmantot sietu (ne metāla) ar virsū uzliktu marli vai ērtas vīna preses. Daļu misu sākotnēji raudzējam kopā ar augļu mīkstumu, tikai vēlāk to atdalot no šķidruma.

Misas sagatavošana fermentācijai

Lai augļu misa fermentētos pareizi, tā ir jāsabalansē, pievienojot ūdeni, cukura sīrupu un, ja nepieciešams, paskābinot. Atbilstošās proporcijas atradīsi receptēs; vari izmantot arī vienkāršus instrumentus un veikt savus mērījumus. Tam noderēs vienkārši indikatori – vīna areometrs un skābuma mērītājs. Ar pirmo noteiksim cukura saturu misā un gatavajā vīnā (sākotnējā cukura koncentrācija misā nedrīkst pārsniegt 20–22° Blg). Otrs ļaus izmērīt skābuma saturu (ieteicamais skābums, kas nodrošina pareizu fermentāciju, ir 5–10 g/l) un saplānot misas atšķaidīšanu ar ūdeni, pievienot skābumu samazinošu vielu – Redukwas vai skābumu palielinošu maisījumu – Kwasomix. Tikai pienācīgi sagatavotu misu varam nodot fermentācijai, pievienojot atbilstošu raugu un barotni.

Kādu vīna raugu izvēlēties?

Kā zināms, vīnā augļus pārvērš vīna raugs. To izvēlamies atkarībā no izejvielas veida un krāsas, kā arī plānotā vīna tipa un stipruma. Pieejams gan šķidrais, gan sausais selekcionētais vīna raugs. Pirmais tradicionāli prasa iepriekš sagatavot tā saukto rauga starteri (sagatavošanas laiks apm. 2 dienas), taču piedāvājumā ir arī šķidrais raugs bez pavairošanas – šķidrais raugs bez pavairošanas. Savukārt sauso raugu sajauc ar ūdeni, un jau pēc 20 minūtēm tas ir gatavs lietošanai. Jaunums tirgū ir skābumu samazinošs vīna raugs Enovini RK30, kas paredzēts skābu augļu vīniem un ļauj pagatavot sabalansētus sausos un pussausos vīnus ar pilnīgāku garšu un bagātīgākiem aromātiem. Ekoloģisku produktu cienītāji var izvēlēties vīna raugu Enovini Bio.

Vīna rauga barotnes

Barotnes ir rauga darbībai nepieciešamās uzturvielas, pateicoties kurām panāksim pietiekamu rauga savairošanos, ātru fermentācijas sākumu, pilnīgu nofermentēšanu un rezultātā – atbilstošu alkohola saturu un pareizu vīna aromātu. Raugu un barotni vīnam varam izvēlēties paši vai arī nolēmt par labu gatavam, īpaši pielāgotam rauga un barotnes komplektam – sarkaniem vīniem, baltajiem un rozā vai raudzēšanai biezumā (misā ar mīkstumu).

Tirgū pieejami arī gatavi rauga un barotņu komplekti, piem., spēcīgiem līdz 21% vīniem Bayanus Strong Vita. Nepacietīgajiem, kam svarīgs laiks, pieejams arī ātrās fermentācijas rauga un barotnes komplekts ViniTURBO.

Misas fermentācija

Fermentācijas procesu var sadalīt 3 posmos:

1. Sākuma rūgšana

Tā ilgst aptuveni 2–3 dienas. Šajā laikā intensīvi vairojas raugs. Uz virsmas parādās putas. Ieteicams balonu viegli sakustināt. Maisīšana nodrošina rauga vienmērīgu sadalījumu un atvieglo skābekļa un uzturvielu piekļuvi.

2. Vētrainā fermentācija

Ilgst vairākas dienas. Misā samazinās cukura daudzums, bet palielinās alkohola līmenis (raugs „pārvērš” cukuru alkoholā un oglekļa dioksīdā). Misa ļoti intensīvi puto. Paaugstinās tās temperatūra. Uzmanību! Īpaši karstās vasaras dienās jāuzmanās, lai misa nepārkarstu. Vētrainās fermentācijas beigas ir īstais brīdis pievienot nākamās cukura un barotnes porcijas (ja plānojam saldāku vīnu un sākumā, balstoties uz izvēlēto recepti, esam paredzējuši cukuru misai pievienot vairākās daļās).

3. Pēcfermentācija (saukta arī par kluso fermentāciju)

Reakcijas intensitāte mazinās. Izdalās maz oglekļa dioksīda, putas zūd, mirušais raugs nogulsnējas balona apakšā, un šķidrums sāk dzidroties.

Jaunā vīna nolejšana

Oglekļa dioksīda izdalīšanās izbeigšanās un rauga nogulsnes balona apakšā nozīmē, ka fermentācija ir pabeigta. Laiks nolejt (jauno) vīnu no nogulsnēm. Atstāšana balonā var izraisīt duļķainību, krāsas maiņu un garšas pasliktināšanos. Visātrāk no nogulsnēm jānolej vieglie vīni, jo īpaši, ja fermentācija notikusi augstā temperatūrā. Atvieglošanai pieņemam, ka nolejšanu no nogulsnēm veic:

vieglajiem vīniem: 3.–5. nedēļā,
vidējas stiprības (galda) vīniem: 4.–5. nedēļā,
stiprajiem (deserta) vīniem: 8.–14. nedēļā.

Vīna nolejšanai noder nolejšanas šļūtenes un komplekti. Vēlams, lai šļūtenei būtu stikla caurulīte ar sānu atveri, kas novērš nogulšņu ievilkšanu no apakšas, kā arī turētājs trauka kakliņam, lai šļūtene nepārvietotos.

Balonu ar vīnu novietojam augstāk nekā trauku, kurā vīnu lejam. Ievērojam tīrības principus – jauns vīns viegli var inficēties. Tas ir labs brīdis, lai nogaršotu vīnu un nepieciešamības gadījumā veiktu korekcijas (pievienotu cukuru, medu, augļu sulu, Kwasomix). No nogulsnēm nolieto vīnu aizveram ar korķi un fermentācijas cauruli un novietojam tumšā, ne pārāk siltā (ap 21°C) vietā. Pēc dažām nedēļām pārbaudām, vai vīns ir kļuvis dzidrāks un vai apakšā izveidojusies jauna mirušā rauga nogulsne. Ja nogulsnes ir skaidri redzamas, vīnu vērts vēlreiz nolejt no nogulsnēm. Vīnu var nolejt no nogulsnēm vairākkārt, līdz iegūst pilnīgu dzidrumu. Tomēr atcerēsimies, ka katrs vīna kontakts ar gaisu nes līdzi inficēšanās risku.

Vīna filtrēšana un dzidrināšana

Ja vīns pats par sevi neskaidrojas, tam jāpamācas iegūt atbilstošu dzidrumu un krāsu. Dažkārt duļķainības novēršanai pietiek vīnu izkāst, izmantojot piltuvi (piltuvē ievietojam audumu, vati vai speciālas filtrpapīra loksnes). Var izmantot arī profesionālus vīna filtrēšanas komplektus. Ja filtrēšana nav pietiekami efektīva, jāizmanto dzidrinātāji. Dzidrinātāju izvēlamies atkarībā no vīna krāsas un duļķainības veida. Dzidrināšanu veicam iespējami zemā temperatūrā.

Vīna nogatavināšana

Vīna nogatavināšana uzlabo tā garšu un aromātu. Tai vajadzētu arī stabilizēt vīna dzidrumu. Vīns var nogatavoties tajos pašos traukos, kuros tas fermentējās. Trauku vienkārši piepildām līdz malām un cieši aizveram. Tradicionāli ieteicams nogatavināt balonos. Nogatavināšanas ilgums atkarīgs no vīna veida. Vieglie vīni ir gatavi lietošanai jau pēc 1–2 mēnešiem, galda vīniem jānogatavojas pusgadu, deserta vīniem – gadu vai pat vairākus gadus.

Vīna pildīšana

Kad vīns ir pilnīgi dzidrs un nogatavojies, varam to pildīt pudelēs. Sarkanajiem un rozā vīniem ieteicamas zaļā vai brūnā stikla pudeles, kas novērš krāsas maiņu. Pudelēm, kurās uzglabāsim vīnu, jābūt rūpīgi nomazgātām. Tās var dezinficēt ar 70% spirtu vai izmantot 2–3% kālija metabisulfīta šķīdumu. Pudeļu aizvēršanai izmantojam jaunus korķus (vecie var būt inficēti un piesūkušies ar svešām smakām). Iesakām pārdošanā pieejamos nelielos, ērtos korķētājus, ar kuriem ātri aizvērt vairākus desmitus pudeļu nav nekādu problēmu. Pudeļu noformēšanai var izmantot arī saraujamās termokapsulas un etiķetes, uz kurām norādām vīna veidu, ražas gadu un stiprumu.

Vīna izturēšana

Pudeles ar vīnu vislabāk glabāt guļus (lai korķis būtu pilnībā samērcēts ar vīnu) 10–15°C temperatūrā. Tā sagatavots vīns var izturēties pat vairākus gadus. Laiku pa laikam jāpārbauda, vai korķi netek. Izturēšanas ilgums atkarīgs no vīna veida. Vieglie vīni izturās īsāk, stiprie – ilgāk.

Vīna stabilizēšana

Pilnībā nogatavojies vīns (pareizi sagatavots un uzglabāts) parasti neprasa īpašu stabilizēšanu. Tomēr dažkārt vīns kļūst duļķains. Visbiežāk šī problēma skar jaunos vīnus ar zemu alkohola saturu. Vīna stabilizēšanai noder:

1. Sērošana

Vīna balonam pievienojam kālija metabisulfītu (1 g uz 10 l vīna), rūpīgi samaisām, pēc tam vīnu filtrējam un pildām pudelēs.

2. Pasterizācija

Pudeles ar vīnu uzsildām 72–74°C temperatūrā apmēram 30 minūtes. Atceramies nenopildīt pudeles līdz pašām malām un nostiprināt korķus ar stieplēm vai skavām (sildot vīna tilpums palielinās un var izspiest korķus). Pudeles jābūt iegremdētām ūdenī līdz līmenim virs vīna spoguļa.

3. Alkohola satura palielināšana

Spirts efektīvi konservē vīnu. Ja vēlamies palielināt vīna alkohola saturu par 3%, katram litram vīna pievienojam 3 × 12 ml (36 ml) 96% spirta.

Iespējamās problēmas ar vīnu – kā ar tām tikt galā?

Var gadīties, ka, neskatoties uz pūlēm, iegūtais vīns neatbilst mūsu gaidām – tam ir nepareiza krāsa, smarža vai garša. Tad runājam par vīna defektiem vai slimībām. Biežāk sastopamie defekti ir uzskaitīti zemāk, un ar tiem var tikt galā šādi:

Pārāk zems vīna skābums – pievienojam skābju maisījumu Kwasomix vai sajaucam vīnu ar skābāku.
Pārāk mazs vīna skābums – pievienojam Redukwas vai sajaucam ar mazāk skābu vīnu.
Pārāk mazs vīna stiprums – pievienojam Restart raugu atkārtotas fermentācijas uzsākšanai vīniem ar alkohola līmeni līdz 10%.
Vīna brūnēšana – vīnu izturam ilgāk, pēc tam dzidrinām un filtrējam; var arī pasterizēt vai mēģināt sērošanu (pievienojam 0,5–2 g kālija metabisulfīta uz 10 litriem vīna).
Dzidruma trūkums - dzidrinām vīnu ar atbilstošu dzidrinātāju.

Iepriekš minētie vīna defekti ir salīdzinoši nekaitīgi un viegli novēršami. Situācija sarežģās, ja saskaramies ar vīna slimībām. Šādās situācijās jāmeklē padoms pie pieredzējušiem praktiķiem vai speciālajā vīndarības literatūrā. Tomēr, ievērojot tīrību un citus šajā mini-ceļvedī sniegtos noteikumus, šādu slimību iespējamība ir minimāla.

Ceram, ka pieņemsiet izaicinājumu un pēc nākamajām vīna pudelēm dosieties uz savu pagrabu, nevis uz veikalu. Veiksmi!