Vīna darīšana
Ziemassvētku vakars un Ziemassvētki arvien tuvāk, tāpēc tas ir ideāls laiks piedāvāt kaut ko gardu ar karpu galvenajā lomā. Un visiem, kam karpa īsti neiet pie sirds vai kuri vēlētos nogaršot arī citu zivi, mums ir recepte breksim.
Nākamajā mūsu cikla sērijā tradicionāli piedāvājam receptes, kas pierakstītas vairāku paaudžu garumā un glabātas Piotra Rydzewskiego ģimenes kredencē. Liela daļa šo ar roku pierakstīto recepšu (īpaši pašas senākās) ir īsts izaicinājums tam, kurš mēģina tās izlasīt un izmēģināt, taču pūles vienmēr tiek atalgotas – ir vērts ienirti ārkārtīgi bagātajā ēdienu pasaulē, kas nonāca uz mūsu vecāku, vecvecāku un vecvecāku galdiem. Šajos pierakstos mēdz būt „baltie plankumi” – ne visur norādīts precīzs sastāvs vai izmantoto sastāvdaļu daudzumi, un ir arī tādi, kuros izlaistas atsevišķas darbības, kas mūsdienās vairs ne vienmēr ir pašsaprotamas. Bet tieši tam taču noder kulinārā intuīcija, izdoma un iztēle! Trūkstošo var aizpildīt ar pašu idejām, izmantot jau esošo pieredzi, bet neskaidrības uztvert kā šķipsniņu noslēpuma – kā garšvielu visam šim gardajam piedzīvojumam. Tātad – varbūt šoreiz iedvesmosim jūs, mīļie gardēži, sagatavot pašu versiju svētku karpiņam vai breksim…
Pateicoties Piotra laipnībai, atkal ieskatīsimies ne tikai kulinārajos pierakstos, bet, kā allaž, arī viņa īpašajā albumā. Sākumam – mazliet vēstures, kas ļoti uzrunā caur arhīvu ģimenes fotogrāfijām.
Zemāk esošos attēlus veltām galvenokārt tiem, kuri mēdz mērot tālus lidojumus, lai Ziemassvētkus un Jauno gadu pavadītu kopā ar tuviniekiem, īpaši te, Polijā, kur, kā zināms, šis laiks ir visskaistākais, gardākais un visvairāk sirdi aizkustinošs. Lūk, unikālas fotogrāfijas, uzņemtas pagājušā gadsimta trīsdesmitajos gados Lodzas Lublinekas lidostā.
© Piotr Rydzewski
Fotogrāfija uzņemta divu lidmašīnu kristību ceremonijas laikā –
Lublineka, 1934. gada maijs
© Piotr Rydzewski
Lublinekas lidosta – 1937. gads
Un tagad – receptes…
Receptēs parasti saglabājam oriģinālo rakstību, veicot tikai nepieciešamās valodas un redakcionālās izmaiņas.
KARPA POĻU GAUMĒ
Karpu notīrīt, apkaisīt ar sāli un bļodā pārklāt ar sīpola ripiņām. Katlā izvārīt dārzeņus tādā ūdens daudzumā, cik nepieciešams, lai pārlietu zivi: pētersīlis, selerijrācenis, puravs, burkāns, sīpols, lauru lapa, smaržpipari, pāris krustnagliņu, pipari, sāls, cepta sēne. Novārījumu izkāst, atdzesēt, ar to aplaist karpu un vārīt uz mazas uguns. Kad mīksta – izņemt no buljona [novārījuma].
Mērce:
Buljonā [novārījumā] ielikt gabaliņu piparkūkas, izspiest puses citrona sulu, [pievienot] mazliet citrona miziņas, uzvārīt, pielejot glāzi sarkanvīna, [pievienot] sauju rozīņu, pāris sagrieztu saldo mandeļu, ēdamkaroti karameles, jo mērcei jābūt saldenai.
Zivi atkal ielikt mērcē, lai tā uzsiltu, izlikt uz pusmiska, pārliet ar mērci, izrotāt ar citrona šķēlītēm.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
BREKSIS VAI KARPA GAISĪGĀ MĒRCĒ
1 kg brekša [vai karpas], 1 porcija sakņu dārzeņu (bez kāposta), 2 sīpoli, smaržpipari, sāls, citrona sula un cukurs pēc garšas.
Mērce: 1 glāze majonēzes, 1 glāze saputota krējuma, ½ citrona sula, ½ glāzes baltvīna, sāls, cukurs pēc garšas, 1 glāze nosusinātu zaļo zirnīšu, 1–2 ēdamkarotes sakapātu pētersīļu.
Brekši [vai karpu] izvārīt, no zivs porcijas noņemt ādu, var arī [izņemt] mugurkaulu, sakārtot uz pusmiska, pārliet ar mērci, kas sajaukta ar zaļajiem zirnīšiem un pētersīļiem.
Pusmiska malas izdekorēt.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...jo mājās gatavots ir labāks!
